八桂风物|五香环江

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2017-08-28 18:16:26 转载

八桂风物|五香环江

2017-08-20 20:51在广西，逢年过节家家户户都喜欢做五色糯米饭吃。这是一种充满民族特色的传统美食，用植物的花朵和叶片染色，天然清香。壮乡人把五色糯米饭当作吉祥物，常常用来庆祝节日，招待客人。
特别是环江，这块神奇而古老的土地上，糯米饭不仅缤纷，更是香味浓烈--因为环江盛产香米。
环江的香米一年只能种一季。也许是因为环江这种世界罕见的喀斯特地貌的影响，植物的生长比较慵懒。香米产量不高，但其生长的时间较长，吸饱了大自然的精华，一颗一颗晶莹饱满，珠圆玉润，素有"一田种糯遍垌香，一家煮饭全村香"的美誉。

环江香粳米。资料图
好米酿好酒，毛南族人用自家种植的香糯，配以民间中药酒曲，陈窖数年酿成了久负盛名的毛南红。毛南红是当地山民数百年来家中珍藏和接待贵客的上等礼酒，酒性不烈，金黄透亮、粘甜醇厚，含有多种维生素和有机酸。毛南红属养生黄酒，老少皆宜，正如毛南人们的性格一样，温柔多情，热情洋溢。
环江有好酒，自然是少不了下酒菜的。
第一次吃到环江香猪还是在南宁的一个饭局上，正巧有朋友从环江开车来，顺便带了一只香猪。香猪运来的时候已是半成品。相对一般的猪来说，个子很迷你，二十来斤。厨师给香猪刷了秘制卤水，进行二次烤制。很快，黄澄澄的猪皮上油花飞溅，香味四溢，看得席间伙伴们口水直流。迫不及待的品尝后，大家都夸环江香猪不负盛名，皮微焦，口感脆，肉嫩且结实，脂肪很好地烘托着皮和肉之间的过渡，多汁而不油腻。这道香猪让席间其他菜黯然失色，我的筷子专攻它，两指宽的金黄脆皮香猪肉不停往嘴里送，完全忘记了自己是个要减肥的人。

环江香猪肉嫩且结实，多汁不油腻。资料图
到了环江之后才知道，真正的香猪，其实根本不用烤着吃，只要一口清汤火锅，就能彰显其英雄本色。大火把水烧开，加入一碟肥瘦参半的香猪肉，沸腾的水面很快漂起一层光亮的油花，形成一个一个小小的圆圈荡漾开来。用筷子夹起一片卷起来的肉片，不惧烫口，先咬一角香猪的皮，虽软但脆，爽口弹牙，猪肉的鲜香和油脂已经侵入牙间，于是筷子忙不迭将猪肉继续往里送，脆嫩的脂肪和软糯的瘦肉，有着清晰的界限，口感的层次很丰富，又能融为一体。味道上，没有任何一种调料的掺和，但又有任何调料都无法调出的鲜香，带着微微的甘甜，纯粹而自然……
吃罢香猪，趁着锅里的油花，一碟碟粉红的牛肉片端了上来。用筷子夹起一片薄薄的牛肉，顺着锅沿下滑，融入那腾腾沸起的汤里，不用烫太久，变色即可夹起。因其加热的时间很短，更大程度的保留了牛肉本身的鲜，甚至还保留了一点点大自然的野。

卤好的牛头去骨，切成肉片，即可用来涮火锅食用。
来源:广西新闻频道微信公众号
如果说环江香猪是一朵醇厚的牡丹，那环江香牛就是一朵清幽的兰。香猪吃腻了，完全还可以再来三两香牛!
环江香牛可不是一般的"牛"，它也叫"下南菜牛"，是智慧的毛南族人用传统的方法对本地黄牛进行育肥而成的。主要采用传统的圈养为主，菜牛们一生不劳役，专门采食野生青草、杉树叶、青麻叶及红薯藤、玉米杆、玉米芯等，至今已有500多年的饲养历史。其肉与常规牛肉不同，肉质细嫩，肉色粉红，层次分明，一层肥肉夹着一层瘦肉，红白黄相间，素有"三隔肉相间"之称。

环江菜牛。刘峥摄
来源:当代广西网

爆炒牛肉。刘峥摄
来源:当代广西网
但我最爱的要数这菜牛的皮。平日里，我们去菜市场买的牛肉都是没有皮的。环江香牛宰杀之后不剥皮，用稻草把牛皮烤至金黄，再剔出带皮牛肉。
环江香牛扣就是用这种带皮牛肉制作而成。做牛扣的肉不能太厚，稍微肥一点的更好。加入葱姜八角和料酒把带皮牛肉煮熟，趁热往肉皮上抹一层老抽上色，再切至一指宽的厚度，皮朝下，整齐地码在碗里，浇上生抽、料酒、食盐、白糖等调料放入蒸锅中蒸半小时以上，最后将蒸好的牛扣直接在碗上扣个盘子翻过来，再将碗拿走。这样蒸出来的牛扣，牛皮软糯弹牙，巨香无比。相对猪肉做的扣肉来说，没有那么多脂肪，取而代之的是更多的胶原蛋白，所以备受女孩们的青睐。

环江香牛扣。资料图
环江的美食，除了山上放养的香猪与香牛，还有水里游的香鸭。
香鸭们体重娇小，成年鸭子很难超过两公斤，属于我国微型鸭的珍贵品种。环江香鸭一般放养于河流田间，主要以水草、小鱼、小虾为食，生长周期较长。香鸭肉质结实而富有弹性，皮下无肥肉，让人食至大饱犹不觉腻。
环江人爱吃白切香鸭，做法极其简单，用清水把香鸭煮熟切片装盘即可。这样煮出的鸭肉非常鲜嫩，蘸着"鸭酱"煞是好吃。但这"鸭酱"的做法却很讲究。在杀鸭子的时候就要准备好一碗农家自酿的白米醋，把鸭血倒入米醋中充分搅拌，然后放入锅中蒸熟，再加入酱油、辣椒、香菜、姜丝、小葱等佐料，以鸭肉蘸之，香甜至极。

白切香鸭。刘峥摄
来源:当代广西网
较之白切香鸭，我更爱吃的是"韭菜香鸭把"。香鸭把的制作稍微复杂一些，用黄瓜片将煮好的鸭肾、鸭肝、鸭肠等包好，再用韭菜绑起来，把这几样美味的食材缠绕在一起，做成一小把一小把的，蘸着"鸭酱"吃。一口下去，黄瓜的脆、鸭肝的粉、鸭肠的劲道、鸭酱的酸爽……这些味道巧妙地交融在一起，想想已经垂涎欲滴。

韭菜鸭把。
来源:人民网
满口肉香的你，可能想吃点素菜了。环江香菇应景而生。众所周知，环江山头常年云雾缭绕，野生菌种类繁多。不管是香猪、香牛还是香鸭，加入几朵香菇，想必味道都是极好的。
我每次跟朋友们说起广西的环江毛南族自治县，更多的不是那儿的风景，而是那儿的"五香"美食。其实呀，这香那香，归根结底都源于那儿鲜美的食材。环江的美味，哪里是这几个"香"能表达得了的呀!